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Iberisches Schwein

Iberisches Schwein

Das schwarze Schwein, das „Cerdo Ibérico“, wurde zuerst für seinen luftgetrockneten Edelschinken „Jambon Ibérico“ weltberühmt. Inzwischen haben die Köche Europas entdeckt, dass auch das frische Fleisch dieser Rasse eine einzigartige Qualität besitzt.

Das Nationalschwein - Als die Römer in der Antike nach Hispanien vordrangen, hatten die Einwohner dort bereits schwarzborstige Iberico Schweine domestiziert.

Bis heute leben die Tiere frei auf großen Ländereien in Andalusien und der Extremadura und ernähren sich dort zunächst von Gerste, Mais und Weizenkörnern.

Wenn im Oktober die Eicheln von den Bäumen fallen und damit die Mastform „Montanera“ beginnen kann, fressen sie neben verschiedenen Gräsern und wilden Kräutern vor allem die Eicheln. Sie wachsen langsam und fressen viel: Eine Eiche trägt pro Jahr etwa 40 Kilo Eicheln – das reicht einem Schwein in der Mastphase noch nicht einmal eine Woche.

Wegen ihrer schwarzen Pfoten werden sie auch „pata negra“ genannt. Ein Genuss, die Freilandschweine ziehen mehr als zwölf Monate lang durch die Dehesa, eine Landschaft in der Region Extremadura im Südwesten Spaniens.

Die schwarzbraunen, hochbeinigen Tiere bewegen sich den größten Teil ihres Lebens selbstbestimmt durch die weite Landschaft der Kork- und Steineichenwälder.

Sie vertragen die Hitze des Sommers und geniessen die Herbst- und Wintermonate. Für jedes Tier steht rund ein Hektar Land zur Verfügung. Alle Schweine haben die natürliche Eichelmast hinter sich: Zwischen Oktober und Januar fressen sie sich mit Eicheln fast das Doppelte ihres Gewichts an.

Deren Geschmack findet sich wieder in dem typisch nussigen Aroma des Fleisches – und das Eichel-Öl in der hervorragend ausgebildeten Marmorierung.

 

 

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