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  • Zubereitung von Fleisch
    Zubereitung von Fleisch

    Bei der Zubereitung von Fleisch gibt es ein paar einfache Grundregeln zu beachten.

    In diesem Kapitel liefern wir euch zu jeder Regel eine einleuchtende Erklärung.

    Denn auch in der Küche gilt: Was man einmal verstanden hat, kann man sich viel besser merken.

     Warum sollte ich das Fleisch beim Wenden nicht einstechen?

    WARUM SOLLTE ICH DAS FLEISCH BEIM WENDEN NICHT EINSTECHEN?

    Nach dem beidseitigen Anbraten entsteht ein leichter Überdruck im Fleischinnern. Sticht man jetzt mit einer Gabel ins Fleisch, entweicht sehr viel Saft durch die Einstichöffnung. Und das solltet ihr der Saftigkeit sowie der Zartheit zuliebe vermeiden.

     Wieso soll man Fleisch
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  • Würzen und marinieren
    Würzen und marinieren

    Nebst den Standardgewürzen Salz und Pfeffer gibt es unzählige weitere Gewürze, Kräuter, Rubs, Marinaden und Beizen, die euren Fleischgerichten eine besondere Note verleihen.

    Erlaubt ist, was schmeckt – ein paar grundsätzliche Tipps solltet ihr aber dennoch beherzigen.

     Wann soll ich salzen?

    WANN SOLL ICH SALZEN?

    Salz unterstützt den Eigengeschmack des Fleisches, kann es aber auch austrocknen. Deshalb solltet ihr euer Fleisch erst unmittelbar vor, während oder nach der Zubereitung salzen.

    Gehacktes oder Geschnetzeltes sowie Leber und Niere solltet ihr erst nach dem Anbraten salzen, da sich so der Saftverlust verringern lässt.

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  • Kerntemperatur und Garstufen
    Kerntemperatur und Garstufen

    Zur Bestimmung der Garstufe eines Fleischstücks gibt es drei Methoden:

    • Messung der Garzeit,
    • Bestimmung der Kerntemperatur mittels Thermometer 
    • Fingerdrucktest

    Die Garzeit gilt als nicht praxisgerecht, da alle weiteren Faktoren wie Garstufe, Fleischdicke usw. immer identisch sein müssten, um brauchbare Zeitenangaben zu bestimmen.

    Die anderen beiden Methoden haben sich hingegen bewährt und liefern sehr verlässliche Resultate.

     Wie sieht Rindfleisch «bleu» aus?

    WIE SIEHT RINDFLEISCH «BLEU» AUS?

    Bei der Garstufe «bleu» oder «rare» ist nur die äusse

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